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Enoteche e Ristoranti

La cucina maremmana è molto legata alle proprie origini semplici e frugali, condizionate da un rapporto diretto tra Terra e Mare, che si è evoluto nel tempo, dagli Etruschi, al medioevo, fino al Rinascimento, mantenendo però alcuni tipici capisaldi.

Il pane, come per il resto della tradizione toscana, è “sciapo”, ovvero senza sale. In questo modo risulta più versatile e si accompagna sia con il dolce che con il salato, sostituendo in alcuni casi la funzione della pasta, in questa regione meno diffusa rispetto al resto d’Italia.

L’olio ha sempre rivestito una fondamentale importanza per la cucina, il commercio e la cultura di questi luoghi, ed accompagna pressocchè tutte le ricette tipiche di questi luoghi, dalla classica “fettunta”, la “bruschetta”, alle tipiche zuppe di verdura e pesce, come la ribollita, l’acquacotta, o il “caldaro”.

Per quanto riguarda le carni, in Maremma si utilizzano molto il maiale e la selvaggina, anche se secondo alcune fonti fu proprio da queste zone, e precisamente tra i “butteri”, i mandriani maremmani, che si diffuse questo piatto.

Per quanto riguarda la selvaggina, lepre e cinghiale hanno un posto d’onore nella cucina tradizionale maremmana, e le loro carni vengono utilizzate per sughi, spezzatini e, nel caso del cinghiale, per la preparazione di prosciutti, salami e salsicce, che qui vengono chiamate “buristo”.

Altre ricette tipiche a base di carne sono il “buglione”, a base di carne di agnello , e la “scottiglia”, con vitello, coniglio, maiale, pollo e faraona. In entrambi i casi si ottiene un sugo molto denso, che viene poi versato sulle bruschette.

Come è testimoniato dai numerosi ritrovamenti di relitti e ruderi costieri, la pesca è sempre stata molto sviluppata in queste zone: l’anguilla di Capalbio, particolarmente grossa e saporita, ma anche la rana pescatrice, le arselle, e la palamita.

Il “caldaro” è la tipica zuppa di pesce che si prepara nella zona dell’Argentario, tra Capalbio e Porto Santo Stefano, con scorfano, rana pescatrice, pesce san pietro, seppie, polpetti e canocchie.

Altra preparazione a base di pesce di piccolo taglio è lo “scaveccio”, versione maremmana dello “scapece” partenopeo, in cui il pesce pulito, asciugato e infarinato viene fritto in abbondante olio e poi lasciato a macerare per alcuni giorni nell’aceto aromatizzato.

Vi sono poi la tonnina e la bottarga, rispettivamente filetti e uova di tonno pressate, che vengono disidratati sotto sale e serviti tagliati a lamelle o grattugiati su crostini, uova o pastasciutta.

Tra i formaggi dominano quelli di pecora e di capra, spesso aromatizzati con grani di pepe, peperoncino o addirittura tartufo.

Nella zona della Maremma si producono inoltre rinomati vini, il più celebre di tutti è certamente il Morellino di Scansano, un rosso corposo che ben si accompagna alle saporite pietanze a base di carne e agli insaccati.

Oltre al Morellino di Scansano ci sono altre importanti DOC, come il Bianco di Pitigliano, il Rosso di Sovana, il Sangiovese della Maremma Toscana, il Capalbio, la Parrina, il Monteregio di Massa Marittima e il Montecucco.

Non va poi dimenticato lo Zafferano purissimo di Maremma, coltivato nelle zone collinari ed esportato in tutto il mondo.

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