Baglioni Hotel Luna

Gastronomia

Per collocazione geografica, tradizione e storia, Venezia è sempre stata un crocevia di alimenti, gusti, usanze e sapori.

Il legame con i territori dell’entroterra veneto e friulano, la vasta zona lagunare, e gli scambi commerciali con i Paesi più lontani hanno fatto sì che qui confluissero tradizioni gastronomiche diverse, fondendosi insieme in un tutto armonico e vario.

Pesce, molluschi e crostacei sono naturalmente molto presenti nella cucina veneziana.

I bassi fondali della laguna hanno sempre prodotto cozze, cappelunghe, e i piccoli granchi che, a seconda dello stadio evolutivo e della consistenza del carapace vengono raccolti e cucinati come moèche o masanète.

Il Mare Adriatico è ricco di pesce azzurro, in particolare sardine, oltre che a seppie, polipi e calamari. Infine, viene consumata comunemente anche l’anguilla.

Il pesce giunge freschissimo a Venezia ogni mattina, e viene venduto al pubblico nella suggestiva cornice del Mercato di Rialto, che non a caso è una delle zone più rinomate di Venezia per mangiare piatti a base di pesce fresco o addirittura crudo nei numerosi locali sorti intorno al mercato.

Le sarde in saòr vengono infarinate e fritte, poi condite con cipolla appassita, pinoli, uvette e aceto. A questo punto possono venire consumate fredde e conservate anche per un lungo periodo.

Questa preparazione oltre a suggerire la chiara influenza di gusti medio orientali, testimonia anche la necessità di preparare cibi che potessero essere imbarcati nelle navi e consumati durante i viaggi senza che si deteriorassero.

Nonostante la presenza e l’abbondanza di pesce fresco, a Venezia si è imposto l’uso del baccalà e dello stoccafisso essiccati e sotto sale, provenienti dai lontani porti del Nord.

Pare che nelle preparazioni a base di baccalà si distinguessero i monaci dei vari conventi sparsi per Venezia, tanto che il baccalà alla cappuccina è una delle preparazioni più amate dai Veneziani. Pare che questa abilità nel preparare il merluzzo essiccato derivi dalle regole imposte dal Concilio di Trento che vietavano l’uso di carne per lunghi periodo dell’anno. Vista la difficoltà per certi monasteri e conventi di recarsi ogni giorno a procurarsi pesce fresco nella regione, il baccalà divenne una delle alternative alimentari più utilizzate.

Anche il riso e la farina di mais, provenienti dal Medio Oriente e dalle Americhe, trovarono a Venezia un posto d’onore in cucina. Sono celebri piatti veneziani il risotto al gò (nome dialettale del ghiozzo, tipico pesce della laguna), o i risi e bisi (semplice riso con piselli e pancetta cotto nel brodo). Questo piatto veniva tradizionalmente consumato dal Doge in occasione della Festa di San Marco, patrono di Venezia.

Dalla farina di mais, sia gialla che bianca, nasce invece la polenta, che accompagna generalmente le saporite fritture di pesce, le celebri seppie in umido, cucinate con il loro nero, o il fegato alla veneziana.

La laguna, con i suoi isolotti e i suoi canneti, era anche dispensatrice di abbondante selvaggina da penna. Ernest Hemingway ne era un appassionato cacciatore. Nel ricettario veneziano figurano quindi molte ricette a base di anatra, tra cui la saporita salsa per condire i bigoli con l’anatra. I bigoli sono un tipo di pasta lunga, simile agli spaghetti, estremamente ruvida, e quindi adatta a raccogliere i saporiti sughi della tradizione veneziana.

I bigoli vengono conditi tipicamente con questo ragù d’anatra, oppure semplicemente in salsa, ovvero con sarde sotto sale e abbondante cipolla.

Per quanto riguarda la pasta non si può non citare la pasta e fagioli, piatto di origine contadina molto apprezzato a Venezia e in tutta la regione.
Le isole della laguna, in particolare Sant’Erasmo, riforniscono Venezia di verdure e ortaggi.

Proprio da Sant’Erasmo proviene il carciofo violetto, una specialità autoctona che ha rischiato l’estinzione a causa dell’alluvione del 1966. Una eccezionale alta marea sommerse completamente l’isola, distruggendo inevitabilmente tutte le coltivazioni. Fortunatamente, questa varietà era stata seminata in Toscana, e da qui fu possibile recuperare le sementi originali per riavviare la coltivazione.

Da quest’isola provengono anche le migliori erbe aromatiche del territorio.

Un elemento determinante nell’evoluzione gastronomica di Venezia fu l’importazione dello zucchero proveniente da Egitto e Siria attorno all’anno Mille, che diede un notevole impulso alla pasticceria grazie alle tecniche di raffinazione che qui raggiunsero i massimi livelli dell’epoca.

E’ rinomata la biscotteria secca veneziana, con i baìcoli, gli zaletti, o i crostoli, tradizionali dolci di Carnevale. Ma a Venezia potrete assaggiare anche le gustosissime frìtoe, le morbide frittelle tonde con uvette, farcite con crema chantilly o zabaione.