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Gastronomia

La tradizione gastronomica romana è la summa della cucina laziale, che ha accolto nei secoli influenze dall’Abruzzo e dall’Umbria.

Va inoltre tenuto presente l’importante influsso della gastronomia ebraica, a cui si devono ad esempio i celebri Carciofi alla Giudìa.

La cucina romana è essenzialmente una cucina popolare, che deriva dalla tradizione contadina e pastorale.

I suoi piatti principali sono tendenzialmente semplici e di veloce preparazione, ma molto saporiti e nutrienti.

Viene fatto largo uso del cosiddetto quinto quarto, ovvero le parti considerate meno pregiate dei bovini e degli ovini, quindi le interiora, la coda e la testa.

Le trippe, la coda alla vaccinara, la pajata (l’intestino del vitello da latte) e la coratella (le interiora dell’agnello), ma anche le cervella e le animelle (i linfonodi del vitello) sono gli ingredienti della cucina romana più tradizionale e più legata alla civiltà rurale.

I pastori erano soliti consumare i loro pasti da soli, lontano da casa, con pane che in poco tempo diventava duro. Da qui derivano quindi la bruschetta, tradizionale antipasto che consiste nella sua forma più semplice in una fetta di pane vecchio abbrustolita alla brace, sfregata con uno spicchio d’aglio e condita con un filo d’olio per ammorbidirla, e la panzanella, ovvero pezzi di pane secco ammolati nell’acqua, strizzati e conditi con olio, poco aceto, sale e basilico.

Sia la bruschetta che la panzanella si trovano oggi in molte varianti e arricchite con altri ingredienti (ad esempio il pomodoro) un tempo meno facilmente disponibili.

Altro tradizionale alimento dei pastori era il cacio, il formaggio Pecorino che per la sua stagionatura e la sua sapidità si conservava a lungo.

Il Pecorino Romano è stato per secoli il formaggio più utilizzato per condire i piatti romani, e ancora oggi distingue i sapori di questa cucina in cui il formaggio italiano per antonomasia, il Parmigiano Reggiano, resta in secondo piano.

Nel giorno del primo maggio, in occasione del tradizionale “pic nic fuoriporta”, il Pecorino viene consumato insieme alle prime fave dell’anno, semplicemente sbucciate e consumate crude condite con un pò d’olio e cipollotto.

La pasta è un altro caposaldo della cucina romana, in particolare in formati come i rigatoni, i bucatini e le penne.

Tutti tipi di pasta che assorbono bene i sughi e i sapori. Tra i condimenti più tradizionali ci sono la carbonara (uovo fresco, guanciale di maiale e pecorino), l’amatriciana (guanciale, pomodoro, basilico aglio e pecorino), l’arrabbiata (una variante meno ricca dell’amatriciana, particolarmente piccante), la gricia (una sorta di amatriciana in bianco) e il semplice ma gustosissimo cacio e pepe.

Un altro classico condimento romano, la pajata, si trova sempre più raramente, a causa delle normative europee sulla macellazione dei bovini, per cui sono più facilmente reperibili gli intestini di vitello. In alcune trattorie viene preparato utilizzando gli intestini dell’agnello.

L’agnello è un altro elemento cardine della gastronomia romana. In particolare l’agnello da latte, qui chiamato abbacchio, accompagna i pasti più importanti cucinato in moltissime varianti.

Tra i piatti di carne vanno poi ricordati i saltimbocca alla romana (involtini di manzo, prosciutto e salvia), le spuntature di maiale, il pollo con i peperoni e la celebre porchetta di Ariccia.

Per quanto riguarda il pesce, il baccalà viene consumato tradizionalmente fritto o in umido, mentre dal lago di Bolsena arriva il luccio. Lungo il litorale romano è poi chiaramente presente la classica cucina di pesce del mediterraneo.

A parte i carciofi alla giudìa, le puntarelle con le alici e i fagioli con le cotiche, le verdure raramente costituiscono piatto a sé, ma sono prevalentemente servite come contorno oppure fritte.

La frittura è infatti una delle cotture predilette dalla cucina romana: dai filetti di baccalà alle cervella di agnello, dai fiori di zucca ai broccoli, nelle numerosissime friggitorie sparse per tutta Roma avrete l’imbarazzo della scelta.

Tra le specialità del fritto romano ci sono i supplì, una sorta di crocchette di riso impanate e fritte, ripiene di ragù e mozzarella.

Il supplì è simile all’arancino siciliano, che però è tondo. Attenzione a non dimenticare questa fondamentale differenza: chiedere a un romano “un arancino” potrebbe suscitare un certo disappunto.

Ma vale anche il contrario: a Roma ci sono infatti moltissime rosticcerie siciliane. In questo caso non vi azzardate a ordinare un supplì.

Per quanto riguarda, infine, i dolci, a Roma sono presenti numerose gelaterie e pasticcerie di ottima qualità.

I maritozzi, bignè con uvetta e pinoli farciti con panna, sono forse il dolce più tradizionale, quello di tutti i giorni che spesso accompagna la prima colazione.

Ci sono poi i dolci tipici delle feste: a Natale il pangiallo e il pandolce, dolci a pasta levitata farciti l’uno con ricotta e marmellata di visciole, l’altro più ricco con frutta secca, canditi e cioccolato.

A Carnevale si preparano invece le castagnole e le frappe, dolcetti fritti molto semplici, rispettivamente croccanti e morbidi. 

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