Baglioni Hotels

In occasione del 40° anniversario di Baglioni Hotels, Luciano Sarzi Sartori, Chef del Regina Hotel Baglioni, ha creato un dessert speciale dal colore rosso, simbolo di questo importante traguardo: “The Ruby”.

The Ruby Raspberry Meringue_2
(Cr. Massimo Ferrari)


“The Ruby”

Meringa rossa ai lamponi

PER LA MERINGA:
50 g di albume
70 g di zucchero
50 g di zucchero a velo

Procedura:
Sbattere gli albumi con lo zucchero, aggiungere lo zucchero a velo passato con il setaccio, poi mettere l’impasto in un sac à poche e fare delle piccole gocce su un foglio di carta da forno. Cuocere a 130° per 2 ore. Aggiungete colorante rosso per alimenti alle meringhe.

PER I BISCOTTI:
2 uova
50 g di zucchero
40 g di farina bianca
10 g di farina di granturco
5 g di scorza di limone

Procedura:
Sbattere le uova con lo zucchero finché non si ottiene un composto spumoso, aggiungere la scorza di limone e poi la farina Bianca e quella di granturco passandole al setaccio; poi mescolare piano.
Spalmare l’impasto in un piatto precedentemente imburrato per ottenere uno spessore di 5 mm. Cuocere per 10 minuti a 180° C, lasciarlo freddare e poi tagliare con un coppa pasta circolare.

PER LA MOUSSE DI LAMPONE:
100 g di passata di lampone
5 g di colla di pesce
180 g di panna
12 g d’acqua
50 g di zucchero
30 g di albume

Procedura:
Mettere sul fuoco 40 g di zucchero con l’acqua e portare il composto 121°C, poi versarlo sugli albumi mentre viene sbattuto in un mixer con 10 g di zucchero. Scaldare una parte della passata di lampone e aggiungere la colla di pesce precedentemente immersa in acqua fredda e poi scolata. Mischiare la parte rimanente di passata di lampone e mettere da parte. Montare la panna in un mixer; quando la meringa sarà pronta aggiungere la salsa di lampone e alla fine la panna montata.

COMPOSIZIONE:
Disporre la mousse in un contenitore e lasciare freddare a 5/6°C per 2 ore.
Sbriciolare le meringhe e versarle sopra la mousse creando uno strato fine. Posizionare le gocce di meringhe e collocare il tutto a fianco del biscotto.



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