Gastronomia a Firenze
Quando si parla della cucina fiorentina vengono in mente sontuosi banchetti medievali o raffinate ed eccentriche preparazioni alla corte dei Medici.
In realtà la cucina nobile si preoccupava spesso di deliziare più la vista che il palato, e a causa della sempre più scarsa reperibilità di ingredienti esotici e delle elaborate preparazioni, ormai è quasi completamente sparita dalla tradizione gastronomica di Firenze.
La vera cucina fiorentina, come del resto la cucina toscana più in generale, è la cucina semplice, povera, di origine contadina.
I quattro elementi cardine della cucina fiorentina sono il pane toscano, senza sale e dalla crosta croccante, l'eccellente olio extravergine d'oliva, la carne e il vino, o per essere più precisi, il Chianti.
Il pane è l'ingrediente fondamentale di molte preparazioni fiorentine, dai crostini alle zuppe.
Il classico antipasto o anche il semplice stuzzichino da aperitivo, comprende una vasta gamma di crostini e bruschette. Il tipico crostino toscano è servito con una salsa a base di fegatini di pollo e milza di vitello, ma spesso il pane accompagna gli ottimi affettati e insaccati come la finocchiona, la soppressata, i prosciutti e le salsicce di cinghiale.
Il pane diventa anche l'ingrediente principale delle tradizionali zuppe come la minestra di pane, la ribollita, la pappa col pomodoro o la più estiva panzanella.
Questa importanza del pane testimonia proprio le origini umili della cucina fiorentina, in cui si cercava di utilizzare il più possibile e nel modo più fantasioso l'alimento più alla portata di tutti e in molti casi l'unico che potesse dare un effettivo sostentamento alimentare.
L'olio extravergine del territorio di Firenze è caratterizzato dal sapore fruttato, con aromi di mandorla e carciofo e dal bel colore giallo oro. Considerato tra i migliori oli d'oliva del mondo, può trasformare una semplice fetta di pane in un capolavoro di delicatezza per il palato.
Viene usato principalmente a crudo per esaltare il sapore delle zuppe e per condire, o meglio “affogare” i fagioli cannellini, altro elemento classico della cucina fiorentina.
Parlare di carne a Firenze è quasi superfluo, vista la notorietà raggiunta in tutto il mondo dalla fiorentina, la costata di manzo alla griglia.
La vera fiorentina è una costata da 600-800 grammi, proveniente da vitellone di razza Chianina. Deve avere rigorosamente l'osso, e comprende la parte di lombata con filetto e controfiletto.
Viene cotta alla brace, possibilmente di legno di castagno, e servita al sangue, con un pizzico di sale grosso, pepe e un filo d'olio.
La tradizione della fiorentina si riconduce alla festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. Era costume durante questa festa preparare dei falò in tutta la città e arrostirvi grandi quantità di carne di manzo e di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Pare che in una di queste occasioni fossero presenti dei cavalieri inglesi che chiamarono la carne loro offerta beaf steak, da cui derivò la parola italiana bistecca.
Le interiora sono un'altra costante della cucina fiorentina, al punto che sparsi per la città ci sono sempre numerosi chioschi che servono trippa e lampredotto, con cui confezionano anche i panini che costituiscono l'emblema dello street food fiorentino.
Non mancano poi la cacciagione, in particolare il cinghiale, con cui si realizzano sughi, prosciutti e salsicce, e la lepre, da cui si ricava il tradizionale condimento per le pappardelle, il tipo di pasta all'uovo tipico della Toscana.
Per quanto riguarda i dolci, il più tipico è senza dubbio il castagnaccio, preparato con farina di castagne, pinoli, uvetta, rosmarino e olio d'oliva. La schiacciata è invece il dolce tradizionale del Carnevale, preparato con farina, zucchero, burro, latte, vanillina, lievito, arancia, limone.
Dalla vicina Prato arrivano inoltre i cantucci, biscotti secchi alle mandorle che sono soliti concludere ogni pasto che si rispetti, inzuppati nel Vinsanto.
Il Vinsanto è un vino passito, liquoroso, tipico delle zone di Firenze e Siena, che prende il suo nome dalla consuetudine di travasare il vino dalla botte alla bottiglia durante la Settimana Santa.
Ma il vero re dei vini fiorentini resta il Chianti, vino toscano per definizione e certamente uno dei vini italiani più conosciuti al mondo.
Nella provincia fiorentina ne esistono almeno quattro diverse denominazioni, la più famosa delle quali è il Chianti Classico, prodotto sulle colline tra Firenze e Siena.
Proprio dalla storica rivalità tra le due città toscane nasce il simbolo del Chianti Classico, ovvero il gallo nero che ne identifica il consorzio.
Secondo la leggenda, al tempo delle lotte medievali per il predominio sul territorio, i comuni di Firenze e Siena decisero di porre fine alle sanguinose battaglie con una singolare sfida: due cavalieri sarebbero partiti all'alba al canto del gallo dalle rispettive città, e il punto del loro incontro sarebbe diventato la linea di confine tra i due comuni.
I Senesi scelsero un gallo bianco, che venne nutrito e trattato con tutti i riguardi fino al giorno prefissato per la sfida, mentre i fiorentini scelsero un gallo nero, che venne chiuso in un'angusta gabbia e malnutrito.
Il giorno della sfida il gallo nero fiorentino, preso dai morsi della fame iniziò a cantare prima dell'alba, e il cavaliere di Firenze partì con largo anticipo rispetto a quello senese.
I due cavalieri si incontrarono quindi a 12 chilometri dalle mura di Siena, al confine della zona del Chianti.
Secondo la tradizione da allora il Chianti è fiorentino.
Questa è una delle leggende più care ai fiorentini, e se sorseggiando un bicchiere di Chianti Classico proverete a domandare a un fiorentino perché il simbolo di questo vino è un gallo nero, lo vedrete illuminarsi di orgoglio e lanciarsi in un appassionato racconto.
