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Gastronomia

Anche se rispetto alle grandi tradizioni culinarie italiane la cucina milanese non è tra le più rinomate, propone molti piatti tipici gustosi e generalmente sostanziosi, spesso influenzati dalle dominazioni spagnola e austriaca.

L’uso costante del latte e dei suoi derivati è una delle caratteristiche principali di questa cucina robusta e saporita.

I piatti più celebri sono certamente il Risotto allo Zafferano e la Cotoletta alla Milanese.

Tradizionalmente il risotto allo zafferano viene preparato mescolando al riso zafferano, midollo di bue, brodo di carne, e viene mantecato con abbondante burro e formaggio Grana. La regola impone che, a mantecatura ultimata, si possa piantare il cucchiaio nel risotto senza che possa cadere.

La Cotoletta alla Milanese è stata per anni al centro di un acceso dibattito culinario circa le sue origini, che secondo alcuni non erano altro che una derivazione dell’austriaca Weinerschnitzel.

La vera cotoletta alla milanese è alta almeno due dita e ha l’osso, viene intinta nell’uovo sbattuto, impanata e fritta nel burro. La Viennese, invece, è sottile, e prima di essere immersa nell’uovo viene infarinata.
Solo in tempi relativamente recenti si è risolta la disputa in favore della paternità milanese, dopo aver rinvenuto in un archivio di stato austriaco una lettera indirizzata all’imperatore Francesco Giuseppe in cui è scritto: ““i milanesi sanno preparare qualcosa di straordinariamente squisito: la costoletta intinta nell’uovo, impanata e fritta nel burro”.

In linea di massima nei primi piatti si predilige il riso, nelle ricette tradizionali si usa per lo più pasta ripiena all’uovo (ravioli e tortelli) e pasta di grano saraceno, i cosiddetti pizzoccheri tradizionali della Valtellina.

Sono presenti anche diversi tipi di zuppa come ad esempio quella con porri e bietole.

Sono caratteristici alcuni insaccati, tra cui il Salame Milano, un salame a grana fine, di carne suina con una percentuale minima di carne bovina, insaporito con vino bianco aglio e qualche aroma, dal gusto dolce e delicato.

La tradizione lo vorrebbe accompagnato dalle classiche michette o rosette, un particolare tipo di pane di cui un tempo esistevano due varianti, quella piena e e quella vuota, senza mollica.

Purtroppo la michetta vuota, morbida e croccante insieme, delicata e profumata, è ormai quasi introvabile a causa della difficoltà di cottura. Si può ancora sperare di trovarla in alcuni panifici artigianali, come il Panificio Ticozzi in Via Paladini o il Panificio Storari in Via Oxilia.

Per quanto riguarda la pasticceria, Milano è sinonimo di Panettone, il tradizionale dolce natalizio che nel periodo delle feste viene confezionato artigianalmente da oltre 1400 pasticcerie milanesi.

Anche in questo caso, aneddoti e leggende ne accompagnano sia l’invenzione che il nome: la versione più autorevole è quella dello storico milanese Pietro Verri che parla di un “pan de ton”, un pane nobile, da signori.

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di uova, burro, lievito, farina, zucchero e uvetta con piccoli dadi di cedro candito, tuttavia ne esistono ormai molte varianti (con o senza uvetta o canditi, ricoperto di cioccolato, con mandorle o nocciole, farcito con creme o cioccolato).

In quanto capoluogo della Lombardia, a Milano convergono tutte le tradizioni culinarie della regione, ed è quindi possibile trovare prodotti tipici interessanti come ad esempio i formaggi Gorgonzola, Robiola e Taleggio, il Grana Padano, i pesci del lago di Como e del Garda, i ravioli e il torrone di Cremona o il riso della Lomellina.

Per quanto riguarda i vini, oltre al San Colombano, unica DOC della provincia di Milano, le principali zone di riferimento sono quelle del Garda, dell’Oltrepò pavese e della Valtellina, e della Franciacorta per quanto riguarda i grandi spumanti.

Il San Colombano viene prodotto nelle provincie di Milano, Lodi e Pavia, nelle tipologie rosso vivace, rosso fermo, rosso Riserva, bianco frizzante e bianco fermo.

Dal Garda e dai Colli Mantovani provengono ottimi bianchi autoctoni come la Lugana, oltre che classici Pinot, Chardonnay, Merlot e Cabernet.

Le zone più prestigiose, a denominazione DOCG sono la Valtellina e la Franciacorta.

La Valtellina produce vigorosi rossi come il Grumello, la Sassella e l’Inferno, mentre dalla Franciacorta provengono i grandi bianchi fermentati in bottiglia, anche in versione rosé e nelle declinazioni Satén e Millesimato.