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Cioccolato “Black Amedei” fondente al 70% in tre consistenze: semifreddo, crumble e cioccolato soffiato

Cioccolato “Black Amedei” fondente al 70% in tre consistenze:  semifreddo, crumble e cioccolato soffiato

INGREDIENTI

Per il semifreddo al cioccolato:

Tuorlo d’uovo 100 gr
Uova 30 gr
Zucchero 60 gr
Acqua 60 gr
Cioccolato fondente 190 gr
Panna semimontata 450 gr

PREPARAZIONE

Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°, montare le uova, sciogliere il cioccolato e montare la panna.
Aggiungere lo zucchero alle uova montate, versarvi il cioccolato fuso e lasciare raffreddare aggiungendo la panna semimontata.
Mettere negli stampi e congelare.

Ingredienti per il cioccolato soffiato:
200 gr di cioccolato fondente sciolto e temperato, 70 gr di olio di riso, emulsionare e mettere in un sifone .
Sifonare in un recipiente ed abbattere.

Ingredienti per il crumble di cioccolato e mandorle:
100 gr di burro, 40 gr di farina gialla per polenta, 150 gr di farina bianca, 40 gr di cacao, 100 gr di mandorle tritate non spellate, 100 gr di zucchero, 2 tuorli d’uovo e 30 gr di brandy.

ESECUZIONE:
Lavorare il burro a temperatura ambiente con il resto degli ingredienti, lasciare riposare in frigorifero 30 minuti , sbriciolare l’impasto in una placca imburrata e cuocere a 170° per 15 minuti.
Fare raffreddare e tagliare a pezzetti.
Disporre il semifreddo sul piatto, aggiungere il cioccolato soffiato sminuzzato ed il crumble, decorare con frutti di bosco e salsa vaniglia.

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