Relais Santa Croce

FILETTO DI SCORFANO ALLA BIRRA LAMBIC, CON CICORIA ESTIVA E CAVIALE FRAMBOISE

FILETTO DI SCORFANO ALLA BIRRA LAMBIC, CON CICORIA ESTIVA E CAVIALE FRAMBOISE

Ingredienti(per 1 pax)

170 gr filetto scorfano pulito e spinato
120 gr cicoria estiva
40 cl birra lambic (gooze bone)
100 gr succo lampone
2 gr agar agar
60 gr farina di riso
80 gr burro chiarificato
1 rametto di maggiorana fresca

Aglio q.b.
Olio e.v.o q.b.
Sale fino q.b.

Preparazione:

Per il caviale framboise, versare 1lt di olio di semi di girasole all’ interno di un contenitore stretto ed alto e fare riposare per 2 ore circa in congelatore. Una volta raffreddato l’olio, versare dentro un pentolino il succo di lampone e portare ad 80°. Aggiungere l’agar agar amalgamando con un frustino. Con l’ausilio di una siringa o di un contagocce, far cadere a gocce regolari stessa misura del caviale il composto all’interno dell’olio freddo e fare riposare le sfere per circa 6 minuti. Una volta fatte riposare le sfere, scolare dall’ olio e sciacquare in acqua fredda.
Portare sul fuoco una padella, aggiungere 50 gr di burro chiarificato, una volta caldo, adagiare prima dalla parte della carne il filetto di scorfano precedentemente passato nella farina di riso poi, finire la cottura dalla parte della pelle. Salare il pesce ed una volta raggiunta la doratura desiderata, togliamo il filetto dal fuoco ed adagiamolo all’interno di un piatto. Scolare la parte grassa rimasta in padella ed aggiungere la birra. Fare ritirare la birra circa metà del suo volume, riadagiare il filetto di scorfano, aggiungere il rametto di maggiorana ed infine, legare ed emulsionare la salsa con 1 cubetto di burro chiarificato. Prendere la cicoria, lavarla accuratamente, tagliarla a listarelle e saltarla in padella con olio ed aglio in camicia. Una volta saltata e salata la cicoria, adagiamola al centro di un piatto, dividere in 2 losanghe il filetto di scorfano, adagiarle in maniera sfalsata sopra la cicoria, nappare il pesce con la salsa ed aggiungere in maniera casuale sia sul filetto e sia nel piatto il caviale di framboise. Guarnire il piatto con un olio alla maggiorana e qualche petalo di fiori eduli.

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