Relais Santa Croce

MOUSSE AL POMODORO FIORENTINO CON CRUMBLE AL CIOCCOLATO CALLEBAUT

MOUSSE AL POMODORO FIORENTINO CON CRUMBLE AL CIOCCOLATO CALLEBAUT

Ingredienti:

Per la mousse:
N° 2 pomodori costoluto fiorentino da 200 gr cad.
150 gr zucchero di canna
500 gr panna fresca
Xantana q.b
4 foglie grandi di basilico
N 3 fogli colla di pesce
Per il crumble:
75 gr burro pomata
66 gr zucchero semolato
120 gr farina 00
40 gr cacao polvere callebaut

Preparazione:

Procedimento per la mousse:
Sbollentare le foglie di basilico in acqua per circa 6 secondi e raffreddarle con acqua e ghiaccio. Lavare accuratamente i pomodori, tagliarli a pezzi e frullare assieme alle foglie di basilico già raffreddate e strizzate con l’ausilio del cutter. Passare a setaccio il composto per eliminare i semi e la buccia fino ad ottenere un succo liquido. Portare il succo di pomodoro ad ebollizione ed aggiungere lo zucchero di canna.Togliere dal fuoco il tutto e legare con la xantana fino ad ottenere una consistenza cremosa. Una volta raggiunta la giusta densità, fare freddare il composto fino a 30°.prendere i fogli di colla di pesce, metterli in ammollo in acqua gelida per almeno 20 minuti ed una volta pronti, toglierli dall’acqua, strizzarli e metterli in un piatto fondo. Sciogliere i fogli di colla di pesce per 10 secondi in microonde ed aggiungerli alla crema di pomodoro. Montare la panna, aggiungere la crema di pomodoro ed amalgamare dal basso verso l’alto con una spatola gommata fino ad ottenere un composto liscio. Riempire dei pirottini o semisfere di silicone e far riposare per circa 2 ore in frigo.

Crumble preparation
Put all the ingredients in a bowl of steel and knead by hand by inserting the butter ointment as the last ingredient. Spread the whole inside a tray wrapped with baking paper and bake in a ventilated oven at 160 ° for 12 minutes.

How to present the dish:
Roll out a strip of crumble in the center of a bottom plate, draft the mousse and place it over the crumble. Garnish with mint leaves

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