Ingredienti per 2 persone:
200 g filetto di tonno
2 g yuzu
1 g aglio nero
50 g fragole
2 g sesamo
2 foglie d’ostrica
Agar-agar q.b.
Gelespessa q.b.
Preparazione per 1 persona:
Prendere il filetto di tonno e tagliarlo in un cubo da 100 g. circa.
Tagliare una fragola a fettine da 1 mm. di spessore, appoggiarla su una teglia con carta da forno e metterla a seccare a 40°.
Frullare delle fragole e passarle allo chinois a maglia sottile. Mondare, frullare e passare al setaccio l’aglio nero. Bollire dell’acqua con agar-agar e gelespessa ed aggiungere lo yuzu. Una volta freddo frullarlo e portarlo a densità desiderata.
Lavare delicatamente le foglie d’ostrica ed asciugarle.
Tagliare il tonno a fettine spesse mezzo cm. l’una; staccare le chips di fragola; disporre la gelatina di yuzu in una sac a poche.
Presentazione
Con l’aiuto di un cucchiaino “sporcare” il piatto facendo qualche linea qui e là con la fragola frullata, fare dei puntini con lo yuzu e l’aglio nero, disporre il tonno sugli spazi vuoti ed appoggiare le chips di fragola, la foglia d’ostrica ed il sesamo. Terminare mettendo un po’ di polvere di fragola ottenuta frullando le chips di fragola rimanenti.
