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Capesante in crosta di curry su purè di sedano rapa e banana, crispy al carbone salato

Ingredienti per 2 persone:

6 cappesante
2 cucchiai di farina di riso
2 cucchiaini di curry indiano non piccante
80 g di sedano rapa
1 bananito
20 g di burro
20 g di glucosio
10 g di farina
½ cucchiaino di polvere di carbone vegetale
1 pizzico di fleur de sel

Preparazione:

Miscelare la farina di riso con il curry. Cuocere il sedano rapa con la banana e frullare; montare con un pezzetto di burro, salare e tenere al caldo. Mischiare il burro con il glucosio, la farina e il carbone, spalmare il composto su Silpat e cuocere in forno a 180° per 5 minuti, salare con fleur de sel e rimettere in forno altri 3 minuti. Rosolare le cappesante in padella con olio e poco burro dopo averle infarinate con il composto al curry. Servirle sopra ad un letto di sedano e banana con decorazione di croccante al carbone.