Ingredienti per 2 persone:
1 branzino da 600 g
150 g patate olandesi
50 g salicornia
1 cipolla
½ porro
50 g. sedano
1 g nero di seppia
Olio extravergine q.b.
Preparazione per 1 persona
Sfilettare il branzino facendo particolare attenzione nel togliere squame e lische (quest’ultime con l’aiuto di una pinzetta).
Tostare le lische del branzino in forno a 200° e metterle poi all’interno di una pentola con acqua, ghiaccio, 1 cipolla bianca, mezzo porro, sedano; bollire per 20 minuti.
Mondare le patate e tagliarle a cubi. Rosolarle in padella e sfumare col brodo del branzino. Portare a cottura aggiustando di sale e frullando fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Bianchire la salicornia in acqua.
Raffreddare un po’ di brodo di branzino, aggiungere del nero di seppia e frullarlo montando con dell’olio extravergine d’oliva.
Condire il branzino tagliato a cubi con dell’olio e del sale ed appoggiarlo su una padella antiaderente fredda dalla parte della pelle (aiuterà a tenere la pelle dritta e croccante). Accendere il fuoco e portare a cottura.
Presentazione
Fare qualche linea con l’emulsione al nero di seppia, a seguire mettere della crema di patate, appoggiare i cubi di branzino e la salicornia bianchita. Terminare guarnendo il piatto con della polvere di salicornia precedentemente seccata e frullata.
