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Polpo arrosto con panzanella scomposta e crema di basilico

INGREDIENTI (Una porzione)

Polpo 180 gr
Pomodori ramati 40 gr
Cetrioli 30 gr
Cipolla rossa 30 gr
Pane in cassetta 40 gr
Basilico 30 gr
Pomodori datterini 50 gr

PREPARAZIONE

Procedimento
Sbollentare il polpo per 5 minuti in acqua a 100 gradi, abbassare la fiamma e lasciar cuocere lentamente senza bollitura per 40 minuti circa
in modo che il polpo resti compatto e violaceo.
Lasciar raffreddare nel liquido di cottura e successivamente tagliare i tentacoli lasciandoli interi.

Per le guarnizioni

Per l’ emulsione di pomodoro: pomodori datterini frullati con olio e poco ghiaccio, filtrati al colino.
Per la crema di basilico: basilico sbollentato e raffreddato, emulsionato con olio e poco ghiaccio.
Pomodorini canditi: Pomodori datterini spellati, infornati a 80 gradi per 2 ore circa, con zucchero di canna , limone, basilico ed un filo d’olio.
Cetrioli: tagliati a fettine con il pelapatate ed arrotolati.
Cipolla rossa: sfogliata e cotta con zucchero e aceto.
Chips di pane Casereccio: tagliato ad affettatrice ed essicato a 70 gradi per 30 minuti.

ESECUZIONE
Rosolare il polpo in una padella antiaderente con erbe aromatiche.
Disporlo nel piatto con le varie emulsioni e decorare con fiori eduli , erbe aromatiche ed un filo di olio extravergine.