INGREDIENTI (una porzione)
Uova 0,5
Farina di semola 80 gr
Patate 850 gr
Dentice 450 gr
Piselli freschi 20 gr
Vongole veraci 140 gr
Burro 20 gr
PREPARAZIONE
Per la pasta
Uova 0,5 , farina 00 500 gr, sale, olio extra vergine 30gr.
Amalgamare con un’impastatrice tutti gli ingredienti oppure impastare a mano disponendo la farina a fontana , aggiungere le uova e l’olio, ottenere un impasto liscio, lasciare riposare 30 minuti al fresco.
Per il ripieno
Tagliare le patate ed i carciofi a cubetti , preparare un fondo di scalogno e cuocere aggiungendo brodo di pesce o vegetale, aggiungere la polpa di dentice a cubetti e cuocere per 10 minuti circa. Aggiustare di sale ed aggiungere un trito di erbe ( prezzemolo e maggiorana) , fare raffreddare e amalgamare 50 gr di ricotta. Mettere il ripieno nel sac a poches. Stendere la sfoglia sottile, spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto, disporre il ripieno , coprire con un secondo strato di pasta e tagliare i ravioli con l’apposito stampo.
Per la crema di piselli
Sbollentare i piselli con poca acqua salata con l’aggiunta di 30gr di scalogno, scolare lasciando poca acqua di cottura, frullare con 40 gr di olio extravergine, passare al cornetto cinese. Tenere una parte di piselli interi per la guarnizione.
Emulsione di vongole
Spurgare le vongole con acqua e sale, verificare che non ci sia sabbia, aprirle in padella con uno spicchio d’aglio in camicia , gambi di prezzemolo e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Filtrare l’acqua delle vongole, aggiungere l’olio ed emulsionare fino ad ottenere una consistenza cremosa. Usare le vongole per la guarnizione.
ESECUZIONE
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella con burro e poca acqua di cottura. Disporre sul piatto aggiungendo la crema di piselli e l’emulsione di vongole , decorare con erbe aromatiche, fiori eduli, un filo d’olio e le le vongole sgusciate.
