Ingredienti:
80 gr riso Carnaroli
1 rametto di maggiorana
1/2 tazzina di caffè Etiopia
N°2 gamberi Mazara del Vallo L1
60 gr caprino artigianale Toscano
30 gr burro Alto Adige
60 gr latte di capra
N° 2 lt acqua bollente non salata
Sale fino q.b
Pepe bianco q.b
Preparazione:
Per la sfoglia di gamberi:
Sgusciare completamente i gamberi fino ad ottenere le code completamente pulite. Sezionare verticalmente in due metà esatte le code, disporle sopra un foglio di carta lucido una accanto all’altra in maniera sfalsata. Coprire il tutto con un altro foglio di carta lucido e con un batticarne, schiacciare le code fino ad ottenere un disco. Mettere in congelatore per 1 ora circa.
Per il soffice al caprino:
Disporre all’ interno di una bastardella il Caprino, aggiungere il sale, il pepe bianco ed il latte di capra e con una frusta amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto semi liquido. Versare il tutto all’interno di un sifone caricato con 2 bombolette e far riposare in frigo per 1 ora circa.
Per il risotto:
Fare tostare il riso in un pentolino senza olio e senza burro per circa 4 minuti. Quando il riso è tostato, bagnarlo con 1 mestolo di acqua bollente ed aggiungere le foglie di maggiorana schiacciate con le mani. A metà cottura del riso aggiungere il sale e la mezza tazzina di caffè Etiopia e continuare la cottura idratando il riso con acqua bollente. Terminata la cottura (circa 14 min.), mantecare con il burro d’alpeggio e regolare di sale il risotto. Impiattare il riso disponendo spora il disco di gamberi che con il calore dello stesso si cuocerà leggermente e con il sifone, fare dei fiocchi di caprino.
